学園祭の出店を開くまでに｜保健所と消防署への届出と設備の基準

売る品目が決まった時点で準備は進んだ気になるが、実際に止まるのはその先である。鉄板を借りる前に、紙を二枚通さなければならない。一枚は食品を扱うことについて保健所へ、もう一枚は火を使うことについて消防署へ。別の役所が別の法令で見ているので、片方を済ませてももう片方が免除されることはない。

品目より先に決まるのは「扱い方」

最初の打ち合わせで出てくるのは食べ物の案だが、手続きの可否を左右するのは品目そのものより扱い方である。生のまま出すのか、注文を受けてから加熱するのか、前日に作って保冷して運ぶのか。同じカレーでも、鍋で温め続けて注文のたびに盛るのか、朝のうちに容器へ分けておくのかで判断が変わる。

役所側の見方も二系統ある。衛生の系統では、その行為が食品衛生法でいう営業に当たるかどうかが入口になる。火災予防の系統では、使う熱源が条例でいう対象火気器具等に当たるかどうかで決まる。どちらも品目名ではなく行為のかたちで線が引かれているので、「焼きそばは大丈夫でしたか」という聞き方では答えが返ってこない。

提出者が誰になるかも先に確かめたい。学校単位でまとめて届ける場合と、出店ごとに個別に出す場合があり、実行委員会が窓口を一本化していることも多い。自分たちが書類を出す側なのか、委員会に情報を上げる側なのかで、締め切りが二週間ずれる。委員会と各出店の責任の分かれ目は学園祭の運営方法を整理した記事でも触れた。

保健所に出すのは許可ではなく届出

模擬店には営業許可が必要だと思われがちだが、学園祭の出店はたいてい許可の対象ではない。祭礼やバザーのような行事での飲食物の提供には、社会的な見地から食品衛生法上の営業とみなされない範囲があり、その範囲なら事前の届出で提供できる。

線引きは「誰に出すか」で説明されることが多い。東京都多摩府中保健所は、市民まつりのように不特定多数へ食品を提供する場合は営業許可が必要で、PTAバザーや学園祭のように特定多数を対象とする行事は許可不要としている。ただし衛生管理の要件は許可営業と同等だとも書かれている。許可が要らないことと、基準が緩いことは別の話である。

書類の名前は自治体ごとに違う。多摩府中保健所では「模擬店（特定多数者を対象とする学園祭・文化祭等）実施届」、多摩立川保健所では「模擬店実施届」、群馬県では「臨時出店届出書」と呼ばれている。検索で見つけた他県の様式をそのまま使うことはできないので、開催地を管轄する保健所の名前で探し、食品の内容と施設の構造をあらかじめ相談してから出す。

キッチンカーや露店営業者を呼ぶ場合は扱いが変わる。招致する側の届出に相手の分を書き込む必要はないが、相手が営業許可を取っているかどうかは確認しておき、当日に連絡が取れる状態にしておく。

基準は自治体ごとに違う。だから項目で持つ

何日まで、何回まで、何日前までという数字は、全国一律ではない。群馬県の催事等における食品の取扱いでは、年間の出店回数が4回以内かつ1回あたりの出店日数が連続した3日以内で、営利を目的とした業に該当しないものを臨時出店として扱う。届出書は出店しようとする概ね14日前までに保健所へ出すとされている。

この表の値はそのまま他県に当てはまらない。使い方は「左の列を自分の自治体で確認する」というチェックリストとしてで、中央の列は開催地の手引きの数字で置き換える。給水容器の容量のように当日の朝には買い足しがきかないものが混ざっているので、一覧にしてから買い出しに行くほうが安い。

出せるのは「注文のあとに火を通すもの」に寄る

扱える品目は、衛生の考え方から逆算すると見通しがよくなる。危ないのは作ってから食べるまでの時間が長い食品と、そもそも加熱しない食品である。だから現場で簡易に加熱できるものが中心になり、焼き物、煮物、揚げ物、めん類、かき氷、団子菓子などが例に挙がる。

逆に外れるのは、生で食べるもの、作り置きして並べるもの、調理後に包丁で切り分けるものである。かき氷の氷も市販のものに限られ、自宅の冷凍庫で作った氷は使えない。生めんをゆでる行為のように多量の水を必要とする調理も、設備の制約から外れることが多い。

加熱の目安は温度と時間で書かれている。厚生労働省の大量調理施設衛生管理マニュアル（平成9年3月24日付け衛食第85号別添、最終改正は平成28年10月6日付け生食発1006第1号）は、中心部が75℃で1分間以上、二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85〜90℃で90秒間以上、またはこれと同等以上まで加熱されていることを確認するよう求めている。模擬店はこのマニュアルの直接の対象施設ではないが、保健所の指導はおおむねこの線に沿う。

中心まで火が通ったかどうかは見た目では分からないので、芯温計を一本用意して、麺ではなく具の肉の中心を測る。行列ができると「あと30秒」が飛ばされるため、測る係を調理する係と分けておくと基準が守られる。原典は厚生労働省が公開しているマニュアル本文で確認できる。

火を使うなら、消防署にもう一枚

2013年8月に京都府福知山市の花火大会で起きた火災は、死者3名と負傷者56名を出した。これを踏まえて消防法施行令が改正され、各自治体の火災予防条例が平成26年8月1日に施行されている。この改正で変わったのは、大規模な催しだけでなく、器具を一つ使う出店にも義務が及ぶようになった点である。

東京消防庁の説明によれば、対象火気器具等とは液体燃料・気体燃料・固体燃料を使用する器具、または電気を熱源とする器具を指す。これを使う場合は消火器の準備が必要で、根拠は火災予防条例の第18条から第21条にある。さらに火気使用器具等を使う露店等を開設するときは、開設の3日前までに消防署長への届出が求められる（同条例第60条）。カセットコンロ一台でも、たこ焼き器一台でも、この二つは外れない。

規模が大きくなるとさらに段が上がる。1日当たり10万人以上の人出が予想され、かつ主催者が出店を認める露店等の数が100店舗を超えるものは指定催しとされ、防火担当者を定めて火災予防上必要な業務に関する計画を作成し、消防署長へ提出しなければならない。提出しない場合には30万円以下の罰金が定められている。学園祭でここに届く例は多くないが、自分たちがどの段にいるのかは数えておきたい。詳細は東京消防庁の多数の者の集合する催しにおける火災予防の案内にまとまっている。

消火器は借りて置くだけでは意味がない。誰が使うのか、どこに立てるのか、ガスボンベの予備をどこに置くのかまで決めて、前日の設営で一度手に取っておく。学生団体として外部の催しに出る場合も同じ手続きが要る。活動の幅を広げる前に、こうした段取りを一度通しておくと応用が利く。団体としての活動の選び方はFLASPOでも扱っている領域である。

よくある質問

手続きの話をすると、現場からはだいたい同じ四つが返ってくる。

市販のお菓子を袋のまま売るだけなら届出は要らないか

包装された食品をそのまま渡す行為は、開封や小分け、調理を伴わないかぎり扱いが軽くなる場合がある。ただし軽くなる範囲も自治体の定めによるので、「売り方は変えません」と伝えて事前に確認するのが早い。袋を開けて盛り付けた瞬間に話が変わる点だけは共通している。

前日に調理して冷蔵しておくことはできるか

作り置きは原則として避ける扱いになっている。仕込みとして認められるのは、洗う、皮をむく、切るといった加熱前の下処理までで、火を通したものを置いておく形は外れることが多い。どこまでを前日にやれるかは、相談のときに工程表を見せて線を引いてもらう。

模擬店の売上に税金はかかるのか

一回の行事の範囲なら課税される形には通常ならないが、継続性や規模によって判断が変わる。収入の立て方と税の線引きについては学園祭の収入源を並べた記事で整理した。

雨で中止になった場合、出した届出はどうなるか

中止や内容変更があれば、保健所と消防署の双方に連絡する。予備日に振り替えるなら日付の変更が必要で、黙って日をずらすと届出の内容と実際がずれる。企画を立てる段階で予備日まで含めて決めておくと手戻りが減る。段取りの立て方は学園祭の企画の立て方の記事にある。

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